Брожение, или что делает вино таким вкусным

On December 6, 2012 by Wine-Master
Брожение, или что делает вино таким вкусным

Брожение, или что делает вино таким вкусным

После того, как ягоды для приготовления вина собраны, их помещают в ванночки или бочкообразные посудины, большие по размеру и имеющие дырочку сбоку со шлангом для слива, а дальше происходит та самая картина, как из фильма, где Адреано Чилентано зажигательно топчет голыми ступнями виноград. После слива всего сока, его собирают в сосуды, где начинается самое интересное.

Не секрет, что без процесса брожения вино бы никогда не стало вином, а всегда бы так и оставалось соком из виноградных, вишневых или других ягод. Давным давно люди заметили, что когда сок сладких даров природы надолго остается в закрытом сосуде, внутри появляется пена, меняется вкус и запах, остается характерный осадок, похожий на мелкие хлопья. Что именно при этом происходит оставалось загадкой вплоть до середины 19 столетия. В то время один любознательный месье по имени Пастер решил как следует разобраться в том, откуда берется эта реакция, если сок ни с чем, кроме кислорода не взаимодействует.

Он выяснил, что когда сок любого овоща или фрука долго стоит в более-менее теплой температуре, в нем появляются простейшие организмы – грибы. Они размножаются очень быстро и после некоторого времени становятся заметны как те самые хлопья. После этого открытия виноделы взяли на вооружение информацию и пошли в изучениях дальше, поскольку иногда получалось, что сок винограда превращался не в вино, а в уксус. Они выявили несколько видов грибов, которые мы иногда называем дрожжами. Одни из них приводят к возникновению кислой среды, другие – алкогольной, третьи – сквашивают молоко, четвертые делают прогорклым масло. Последние два вида не касаются напрямую виноделия, поэтому внимание следует обратить на два первых.

Кислую среду, которая совсем нежелательная при приготовлении винного напитка вызывают уксусообразующие грибки, у опытных виноделов крайне редко бывают осечки в виде уксуса, а не вина в результате всех приготовлений. Это так благодаря тому, что они знают что влияет на появления нежелательных грибков и предотвращают это. Еще перед тем, как затеять основной сбор винограда, они тщательно проверяют каждую виноградную кисточку и удаляют слегка испорченные и неспелые ягоды, потому что «правильные» грибки может дать только сладкий сок созревших ягод. Важно и чтобы все собранные ягоды были без повреждений, куда могли до этого проникнуть ненужные для вина бактерии. Это небольшое, но довольно сложное в соблюдении условие позволяет сделать именно то, что требует по своему названию виноделие.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *